Circuit de la matière alimentaire à Strasbourg

De Metabolisme territorial
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Méthodologie

Nous construisons notre modèle de flux de la matière alimentaire à partir de la consommation individuelle moyenne. Celle-ci a pu être estimée à l'aide de différents articles de la littérature. Nous prenons donc pour hypothèse 1,23 kg/jour/personne d'aliments solides consommés (hors boissons donc), constitué de 0,53 kg de matières sèche (MS) et donc à 57 % d'eau. Cette matière sèche :

  • est rejetée sous forme de carbone lors de la respiration pour 0,22 kg (soit 0,82 kg de CO2)
  • est évacuée par les selles et urines pour 0,10 kg (à 60 % par les urines)
  • est transformée en eau pour 0,21 kg (il s'agit de l'eau métabolique)

Nous n'incluons par les flux d'eau dans notre étude, mais il nous paraît cohérent de considérer le poids total des aliments et non seulement la part sèche. Toutefois, une fois ces aliments déstructurés par l'organisme et rejetés dans le réseau d'épuration sous forme aqueuse, il ne s'agit que de la part sèche.

A partir de la consommation individuelle, nous remontons la chaine logistique ayant permis d'apporter les aliments (partie production et distribution), puis nous la descendons pour voir ce qu'il advient des déchets alimentaires (consommés et non consommés).

Production et distribution

Typologies du lieu de consommation

  • Domestique
  • Restauration professionnelle individuelle (restaurants)
  • Restauration collective (cantine, restaurant d'entreprise)
  • Association caritatives

Petit déjeuner : 20 à 25 % https://www.sciencesetavenir.fr/sante/le-petit-dejeuner-est-il-vraiment-indispensable_28076 "Selon les recommandations françaises édictées par le Plan national nutrition santé (PNNS), le petit déjeuner doit couvrir 20 à 25 % de l’apport journalier en énergie"

D'après (Anses 2017), p227 : Lieu de prise de repas

  • Domestique
    • famille/amis : 17,8 / 48,1 %
    • lieu de travail : 26,0 / 9,6 %
  • Restauration professionnelle individuelle : Restaurant/Café/..; 20,8 % des déjueners , 28,3 % des diners
  • Restauration collective : Cantine (24,1 % / 2,3 %)
  • Dehors / Transports / autres (11,2 %/ 11,7 %)

Production

(Speich 2016) : "Actuellement, l’Eurométropole ne bénéficie « que » de 10 400 ha de SAU au sein de son territoire, dont 170 ha en bio (15 agriculteurs bio), et la Ville n’est propriétaire que de 500 ha de ces surfaces."

Gestion des déchets alimentaires

Eaux usées

Pour les évacuations des urines et des selles, nous faisons l'hypothèse que toute la matière est dirigée vers une station d'épuration de l'Eurométropole.

Déchets alimentaires non consommés

Les déchets alimentaires sont produits à toutes les étapes du cycle de vie : production, transformation, distribution, consommation. [1].

  • 79 kg/an/personne dans les foyers français, une partie des épluchures non réductible, mais 20 kg d'aliments non consommés

Nous dissocions les déchets alimentaires selon leur origine :

  • Distributeur (marchés, supermarchés, ...)

Il nous semble pour l'instant complexe d'intégrer la livraison de repas à domicile dans notre réflexion. Nous faisons ainsi l'hypothèse que tous les déchets des restaurants sont produits au restaurant.

Informations opérationnelles

Consommation individuelle

Rappel unités

  • 1 quintal = 100 kg
  • 1 hectare = 10000 m2 (100m x 100m)


Rapport Edith Chemin (La Communauté Urbaine de Strasbourg, une ville vivrière ?)

P73 : Figure 37: Distribution alimentaire dans la CUS et les environs. Distribution alimentaire CUS et environ. Part de marché valeur des différents circuits Observatoire du commerce du rhin supérieur, 2006

  • Hypermarchés : 32%
  • Supermarchés : 39%
  • Hard-discount : 7%
  • Supérette : 13%
  • Marchés : 5%
  • Autres GS : 2%
  • Autres : 2%


Hypothèse légumes (hors pommes de terre) p90

  • pourcentage de pertes de 30 % aux quantités produites (ex: épluchures), irréductible
  • rendement de 353 quintaux par ha (d’Agreste, données semidéfinitives 2010-2011, cultures légumières de France)
  • On suppose donc que sur la CUS cette surface est dédiée à la culture de légumes hors pommes de terre. On surestime alors la surface dédiée aux légumes dans la CUS.

Fruits p91

  • production de fruits de la CUS provient exclusivement des vergers de la CUS
  • pourcentage de pertes de 30 % aux quantités produites (ex: épluchures), irréductible
  • rendement de 205 quintaux par ha (d’Agreste, données semidéfinitives 2010-2011, cultures fruitières de France)

Graisse végétale / oléagineux

  • Les deux cultures présentes sur la CUS sont le colza (en grande majorité) et le tournesol. On applique un pourcentage de pertes non réductibles de 2/3 lié à la transformation en huile aux quantités de colza et tournesol produites. En effet, on obtient généralement un rendement de 2/3 de tourteaux et d’un 1/3 d’huile. On suppose ici que la totalité de ces cultures sont destinées à une production alimentaire dans un premier lieu et que seuls les coproduits sont destinés à d’autres utilisations (comme l’industrie par exemple).

Céréales

  • On suppose que 26% de la production est perdu lors de la transformation des céréales (en farine par exemple).

Compte-rendu de réunion 18/04/18

Données disponibles par le service Collecte et valorisation des déchets

Note : Le service s'occupe du ramassage des ordures ménagères (OM) et assimilés des particuliers et entreprises qui le souhaitent (uniquement si elles produisent des déchets similaires aux ménages). Les entreprises peuvent aussi passer par un prestataire, elles sont obligées si elles produisent des déchets spécifiques.

Données disponibles :

  • Résultats de la pesée des camions de ramassage
  • Caractérisations ponctuelles des déchets
  • Liste des composteurs sur l'espace public / privé individuel / privé collectifs

Rapports disponibles:

  • Rapport annuel 2016 sur la qualité et le prix du service d'élimination des déchets

https://www.strasbourg.eu/documents/976405/1084550/0/e54a4e88-24bb-1f52-b01d-acf9d4b08a6f

Autres pistes :

  • Informations dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Données à aller chercher ailleurs

Données sur la production agricole

  • Nombres d'exploitation + surfaces (attention siège social != terrain dans l'EMS)
  • Voir avec Anne Frankhauser (Chargée de mission "Agriculture périurbaine")

Données sur la restauration collective :

  • Obtenir liste école, Collèges, Lycée, Université

Données sur les professionnels:

  • Restaurants, boulangers, ...
  • Voir Fédération professionnelles et chambres consulaires
  • Voir Ronan Sebilo (conseiller Economie Circulaire à la Chambre de commerce et d'industrie d'Alsace-Eurométropole)

Données restauration caritatives:

  • Banque Alimentaire + Caritas

Données devenir eaux usées :

  • Voir avec Anne Wilhelm (Service Eau et Assainissement)

Autres informations

Réalisation Plan Régional de Prévention et de Gestion des Déchets à l’échelle du Grand Est

Projet Startup de territoire, dont certaines thématiques de travailler peuvent se rapprocher de la question de la MA http://startupdeterritoire.alsace/accueil/

Objectif des travaux

  • Construire le diagramme de flux de la matière alimentaire à l'échelle de l'EMS / Strasbourg
  • Visualiser l'évolution de certains fluxs
  • Croiser des hypothèses d'évaluation
  • Étudier la spatialisation de la matière : accessibilité des composteurs, étude de synergies espaces agricoles / compostage, ...
  • ... ouvert à toute suggestion

Liste des données à récupérer EMS

Extraction

  • Producteur Strasbourgeois (Acteurs, adresses, surfaces, natures des cultures)

Consommation

  • Liste des Restaurations collective (cantines et restaurants d'entreprise)(qui, où, combien de repas)
  • Liste Restauration professionnelle (restaurants) (qui, où, combien de repas)
  • Liste Restauration cartitifs (qui, où, combien de repas)

Déchets

  • Données sur les producteurs de déchets alimentaires (qui, où, combien)
  • Débouchés des déchets alimentaires (ordures ménagères, autres ?)
  • Données sur les quantités et la nature des déchets ménagers
  • Données sur les débouché des boues de la Step & autres eaux usées
  • Liste de composteurs privés ou collectifs
  • Débouchés des composteurs

Infos diverses

  • Délibération Territoire Zéro Déchet, Zéro Gaspillage

Poste production

Sous-Poste Extraction

Depuis

  • -

Vers

  • Transformation, Distribution,
  • Consommation (vente directe),
  • Gestion des déchets solides, Retour à la terre

Données associées

  • Production alimentaire sur Strasbourg
    • Acteurs
    • Surfaces cultivées
    • Nature des cultures
  • Vente directe

Sous-Poste Transformation

Depuis : Extraction

Vers : Exportation, Distribution, Consommation (vente directe)

  • Acteurs

Sous-Poste Distribution (hors vente directe)

  • Acteurs
    • Grandes surfaces
    • Petit Commerces

Poste Consommation

Vers :

  • Besoin physiologiques : Respiration (CO2), méthane, urine et selles


Restauration collective (cantines et restaurants d'entreprise)

Restauration professionnelle (restaurants)

Restauration individuelle

Restauration caritative

Poste Gestion des déchets solides

D'après un échantillonnage réalisé en 2012 par l'EMS, 13,4 % de déchets collectés ont été identifiés comme reste de cuisine. Toutefois, les déchets sont également composés de 18 % d’éléments fins (< 50 mm), non comptabilisés et dont nous pensons qu'une part importante sont également des déchets alimentaires.

Notamment, dans : www.sinoe.org/documents/download/idDoc/1176, nous pouvons évaluer que 68 % des éléments fins de - de 20 mm sont putrescibles.


  • Consommation individuelle
    • EMS : Données sur les quantités et la nature des déchets ménagers
  • Consommation collective
    • EMS : Données sur les producteurs de déchets alimentaires (qui, où, combien)
  • Consommation professionnelle
    • Liste des acteurs
  • Consommation caritative
    • EMS : Données sur les associations caritatives (qui, où, combien de repas)
  • Transformation
    • ...
  • Distribution
    • ...
  • Extraction
    • ...
  • Gestion des eaux usées
    • EMS: données sur les débouché de la Step & autres eaux usées

Méthanisation

Depuis:

  • Déchets ménagers
    • EMS : Données sur les producteurs de déchets alimentaires (qui, où, combien)
    • Usine de ribeauvillé

Compostage

  • EMS : Liste de composteurs privés ou collectifs
  • EMS : Débouchés des composteurs
  • Asso compostage : Compostra & La Maison du compost

Incinération

  • EMS : Données sur les quantités et la nature des déchets ménagers

Gestion des eaux usées

Ressources et références

  • https://zero-gachis.com/fr/quelques-chiffres
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